跟鸡蛋一起蒸的菜有好多，什么文蛤蒸蛋、肉饼蒸蛋等等，其实还有个菜，叫鲈鳢鱼蒸蛋，曾经很流行。鲈鳢鱼是什么鱼呢，一种小鱼，但和鸡蛋一起蒸，是很好的搭配。今天的嘉兴滋味，我们来介绍鲈鳢鱼蒸蛋。

这是捕鲈鳢鱼的工具，叫弶，两片瓦合拢，用草绳扎起来，下面还有个底。再系根长草绳。一般晚上放下去，把草绳系在河边小树上，第二天早上去拉起来。

秀洲区文史研究员 钱宝云：举起来看一下，有没有。没有的，继续放下去，下午再去提，有时候，一天两三次，多的时候，有的窠里，有两三条也有的。

鲈鳢鱼学名叫沙塘鳢，本地也叫土蒲鱼、鳢婆鱼，鲈咕鱼。鲈鱼还有个品种，叫松江四鳃鲈，名气很大，乾隆皇帝御赐松江鲈鱼为“江南第一名鱼。”

秀洲区文史研究员 周振明：尼克松访华，到上海，周总理，亲点了鲈鱼，所以这个鲈鱼是非常有名的，被称为江南第一鱼。

鲈鳢鱼个头不大，也比较好捉。油菜花开的时节，鲈鳢鱼最多。

秀洲区文史研究员 钱宝云：鲈鱼一般都是在石头缝里面，石头多的地方，或者砖块多的地方，我们农村里有句话，河埠头角落里的鲈鱼。

鲈鳢鱼喜欢呆在河埠，主要是因为河埠头边吃的东西多，大家淘米洗碗掉落的东西，就是鲈鳢鱼的食物。那么两个瓦片怎么能捉到鲈鳢鱼呢？原来弶放到河里后，鲈鳢鱼以为又是一个缝隙，就把它当成窝，钻了进去。

秀洲区文史研究员 钱宝云：它以为是自己的一个窝，就躲到里面去，好玩，鲈鳢鱼往石块里面钻进去，一进去，因为春天会下籽，粘在里面后，每天有好几条鲈鳢鱼都往里面钻的。

把弶提起来的时候，鱼怎么就不会跑呢？

秀洲区文史研究员 钱宝云：我们拉上去比较快，还有水冲击，压住以后，肯定跑不出来了。基本上是百分之百不会跑掉。

这种捕捞办法，农村老人基本都知道。抓鲈鳢鱼不仅改善伙食，也很有乐趣。

秀洲区文史研究员 周振明：鲈鳢鱼很笨的，除了装弶以外，我们可以用手把它抓住，因为它躲在石缝里面，等着食物吃，你去抓的时候，把手伸进去，这个手指它以为食物来了，它一口把你咬住，你乘势把它掐住，一条鲈鳢鱼就捉住了。所以我们这里，以前有些人，划一条小船，一个河埠一个河埠去抓，半天可以抓到很多鲈鳢鱼。

鲈鳢鱼捉回来，清蒸、红烧都可以，本地民间最常见的做法是鲈鳢鱼蒸蛋。

鲈鳢鱼蒸蛋，主料鲈鳢鱼和鸡蛋。配料是食用油、盐、黄酒、鸡精、味精等。刮掉鱼鳞，去掉内脏。

表面划几刀，方便入味。

打鸡蛋，放点盐，倒点黄酒，加温开水搅拌。

鲈鳢鱼放到开水里烫一下，去腥味。

鲈鳢鱼摆盘，倒入蛋液。

放到蒸箱里蒸十分钟左右，淋上酱油、色拉油、葱花即可。

厨师 许惠明：这样味道更鲜美一点，乡下以前另外的菜都没有的，家里面好像养几个鸡，有了几个鸡蛋，抓几条小鱼来，一起炖着吃。这些都是老的传统习惯。

蒸的时候有一点要注意，时间不能太长。

厨师 许惠明：蒸的时间过长，蛋要空掉的，起泡的，不行的，时间最关键的。

为什么是用鲈鳢鱼来蒸蛋，而不是其他鱼呢？

秀洲区文史研究员 周振明：因为鲈鳢鱼没腥气的，它没有小的骨头，就是大骨，一蒸后，它没有腥气，又没有（小）骨，所以要鲈鳢鱼蒸蛋，其他鱼蒸蛋的话，有小的骨头就没法吃了，所以鲈鳢鱼蒸蛋是一道名菜。

现在烹饪的条件好，过去民间做法还要简单。

秀洲区文史研究员 周振明：蒸蛋的碗上面，放两根筷子，鲈鳢鱼洗干净后，就放在筷子上面，等饭烧好后，锅盖揭开后，鲈鳢鱼的肉就自动掉在蛋碗里了。还有一种更有趣了，以前的锅盖是杉木做的，木锅盖，在锅盖当中，搞一个铁钉，把鲈鳢鱼挂在铁钉上，把蛋放在鲈鳢鱼下面，蒸好后，鲈鳢鱼的肉就掉在蛋碗里了。鲈鳢鱼的骨头把它拿掉就是了。

过去还有个菜非常有名，叫 “咸菜炒巴掌肉”。巴掌肉就是鲈鳢鱼的腮帮子，肥嫩可口。

秀洲区文史研究员 周振明：把巴掌肉一片一片挖出来，然后用咸菜炒一下，这个菜是非常珍贵的。因为鲈鳢鱼本来就很小，巴掌肉又很小，要搞一盘巴掌肉，是要很多很多鲈鳢鱼的。

来源：嘉兴小新

编辑：羊丰伟返回搜狐，查看更多

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